In deze fase wordt het mout gemalen en vermengd met water. Na enige tijd wordt het zetmeel omgezet in suikers (let wel, dit omzetten is niet het gist proces!).
De mout wordt grof gemalen en zo ontstaat er een meel met slechts 10% fijne bloem en 70% grove bloem. De resterende 20% bestaat uit vliesjes en vezels. Dit grof gemalen meel wordt in het Engels grist genoemd.
Links de oude (vrijwel altijd rood gekleurde) Porteus Patent Malt Mill gemaakt door Brewers Engineer & co - Leeds en aan de rechterkant de moderne versie.
Het water wat toegevoegd wordt aan het "meel" moet zeer zuiver zijn. Dat is ook de reden waarom een whisky stokerij zich naast een betrouwbare lokale bron van zuiver water bevindt. Vaak wordt het diep uit de grond omhoog gepompt op enige afstand van de distilleerderij. Let wel, een distilleerderij ligt vaak aan een riviertje. Dit water wordt niet gebruikt voor het maken van de whisky maar voor het koeling in het distillatie proces zodat de whisky kan condenseren.
Het karakter van het water heeft uiteindelijk ook invloed op de smaak en geur van de whisky. Zo kan het water mineralen bevatten omdat het water over granieten rotsen of door een turfrijk gebied heeft gestroomd.
De vloeibare combinatie van mout en water wordt in het engels "mash" genoemd. Het beste te vertalen als "beslag". Dit mengen en voortdurend roeren gebeurt in een grote ronde bak (Engels:mash tun) (zoals we die ook kennen bij de de productie van kaas) en voor enkele uren geroerd. De eerste keer wordt water met een temperatuur van ongeveer 65 °C toegevoegd.
Links de open tank met de vloeibare combinatie van mout en water, het beslag, of te wel "Mash". Bovenin de motor die het beslag enige tijd blijft roeren. Aan de rechterkant de tank voor het gisten, de Washback
De suikers zakken naar de bodem en worden afgetapt. Deze afgetapte vloeistof wordt "wort" genoemd en is dus tussenproduct en is een suikerrijke waterige oplossing. Van het overblijfsel wordt vervolgens de temperatuur van het water verhoogd naar ongeveer 85 °C en worden de suikers nogmaals afgetapt.
Aan het restant (dat nu dus inmiddels voor de derde keer wordt opgewarmd) wordt als laatste vrijwel kokend water toegevoegd. Deze vrij dunne wort gaat niet naar de fermentatie maar wordt bewaard en hieraan wordt een nieuwe hoeveelheid grist toegevoegd en het proces begint weer opnieuw.
Vaste bestanddelen, het residu, zoals het kaf worden eruit gefilterd en verwerkt in diervoeders. Deze overblijfselen wordt in het Engels "Draff" genoemd en is ongeveer 25% van de toegevoerde mout.
Tijdens een bezoek aan Zuiddam Distilleries kon ik foto's nemen van de tank waarin het beslag gemaakt wordt. Bovenin, via het grote gat wordt de gemalen gemoute gerst toegevoerd. De twee ronddraaiende sproeiers voegen het (zuivere) water toe. In het midden de as naar de aandrijving voor het voortdurend roeren, zie onderstaande foto.
Met de "ventilator" wordt het beslag in beweging gehouden en goed vermengd. Uiteindelijk wordt het aan de onderkant afgetapt en gaat naar het vat voor de vergisting.
