Gerst (engels: Barley) bevat zetmeel en deze moet worden omgezet in oplosbare suikers om alcohol te kunnen maken. Om het proces te starten moet de gerst eerst ontkiemen. Dit proces van ontkiemen wordt mouten genoemd. Door het ontkiemen ontstaan enzymen, die later in het proces nodig zijn om het zetmeel in de gerst om te zetten in suiker.
Om de kieming te starten wordt de gerst 2 tot 3 dagen geweekt in lauw warm water. Dit weken wordt in het Engels Steeping genoemd en verloops middels een patroon van bevochtigen en drogen. Zolang gerst bewaard wordt onder de 15 graden celsius en met een vochtigheidsgraad lager dan 15% zal het niet gaan ontkiemen.
Van nature heeft de gerst een zekere weerstand om te ontkiemen om te voorkomen dat het niet gaat uitlopen voordat het nieuwe oogstseizoen is gestart, het moet dus voor de gek worden gehouden.
Tijdens het weken wordt de vochtigheidsgraad (Engels: Moisture content) verhoogd van ongeveer 12% naar 43%-46% om het kiemproces op gang te brengen. Van nature heeft de gerstkorrel een weerstand tegen vocht en zal de kern het vocht niet zo snel opnemen. Om dit te versnellen wordt tijdens het weken de natte periodes afgewisseld met drogen periodes. Tijdens de droge periodes kan de koolstofdioxide worden afgevoerd en verse zuurstof worden toegevoegd.
Als het ontkiemen (Engels: germination) gestart is, er verschijnt dan een uitloper (kleine witte stip) op de korrel, duurt het nog enkele dagen voordat we het ontkiemen gaan stoppen. In de tussentijd ontstaan de noodzakelijke enzymen die nodig zijn voor het proces om zetmel om te zetten naar suikers.
De vochtige gerst moet minstens twee keer per dag worden omgedraaid om de warmte die door het ontkiemende gerst wordt geproduceerd af te voeren, koolstofdioxide te laten vrijkomen en te voorkomen dat de fijne worteltjes verstrengeld raken en een onbeweeglijke dik tapijt vormen.
Traditioneel wordt gerst op de betonnen vloeren van de mouterij verspreid tot een dikte van 15 tot 40 cm om te ontkiemen, waarbij de diepte wordt gevarieerd om de temperatuur te regelen
Deze traditionele methode, 'vloermouten' genoemd, is zeer arbeidsintensief en is afhankelijk van het zware werk van iemand die eerst het vochtige graan verspreidt en vervolgens het met de hand omdraait met behulp van platte houten scheppen (Engels: shilels) genaamd, terwijl het op de vloer van de mouterij ligt om gelijkmatige ontkieming te garanderen en te voorkomen dat de worteltjes van de ontkiemende gerst verstrengeld raken.
Het vloermouten duurt ongeveer zeven dagen en bijna alle distilleerderijen besteden het mouten nu uit aan externe mouterijen die de moderne gemechaniseerde moutmethoden gebruiken.
De kieming moet worden gecontroleerd rond het moment dat de scheut twee derde van de weg rond in de schil is gegroeid en de wortel ongeveer even lang is als het graan. Dit mag niet te vroeg (te weinig zetmeel) en te laat (zetmeel gaat naar de kiem en raakt verloren).
Als het ontkiemen (Engels: germination) niet wordt gestopt dan zou de gerst gaan uitlopen, dit wil je niet en het ontkiemen wordt gestopt door de ontkiemde gerst te drogen. Traditioneel werd de gerst op de grond (engels: Malting Floor) van een schuur uitgespreid om te drogen. Hierbij wordt de ontkiemde gerst regelmatig gekeerd. In een moderne fabriek wordt de gerst gedroogd in grote langzaam ronddraaiende trommels.
Traditioneel wordt de kieming gestopt door de gerst te drogen in een oven die gestookt wordt op turf. De duur van het drogen en het soort turf wat gebruikt wordt beïnvloed de smaak en geur van de whisky. Het drogen van de mout wordt eesten genoemd.
De Kiln van Dewar's Distillery in Aberfeldy in Schotland welke alleen nog maar een decoratieve functie heeft.
Groenmout is mout, dat net ontkiemd is en nog niet is geëest. Eesten is het drogen van de groenmout. Groenmout is maar zeer beperkt houdbaar en zal snel door schimmels worden aangetast. Door het groenmout te eesten (Engels: kilning), het vochtgehalte wordt dan verlaagd naar minder dan 4%, kan het langer worden bewaard. Dit is nodig want er wordt maar 1 (of 2x) per jaar geoogst en voor de whisky productie heb je bijna dagelijks een hoeveelheid nodig.
Het drogen van de groenmout, wat nu nog maar zelden op dezelfde locatie dan de distilleerderij gebeurt, noemen we in het Engels Kilning, de ruimte/gebouw waar het in plaatsvindt wordt een Kiln genoemd. Het dak van de Kiln heeft een typerende schoorsteen. Traditioneel zul je deze bij vrijwel iedere distilleerderij terug vinden. Hier boven op de foto de Kiln van Dewar's Distillery in Aberfeldy in Schotland. Let wel, de Kiln heeft alleen nog maar een decoratieve functie.
Het gedroogde en ontkiemde gerst wordt nu mout (engels: malt) genoemd. Deze wordt vervolgens vermalen bij de start van de volgende stap in het productie proces van Whisky.
De highlands is de grootste whisky regio maar de Lowlands zijn veel dichter bevolkt. De highlands en toch ook vooral de noordelijke eilanden, waren koud en turf was de enige brandstof die voorhanden was voor het mouten. In het de lowlands kon men gebruik maken van hout en steenkool. Steenkool was in verhouding goedkoper dan turf en hout en werd dan ook veel gebruikt in de industrialisatie periode.
Voorheen was hout in de Lowlands rijkelijk voorhanden. Hieronder een foto van de geweldig grote bomen die hier groeien. Deze foto heeft mijn dochter genomen in de omgeving van Nationaal park Northumberland, dit was aan de oostzijde van het park. Daaronder weer een foto van het uiterste noorden van Schotland genomen tijdens een bezoek aan Wick (Old Pulteney Distillery) van de afgegraven turf velden die je overal in deze ongeving kunt ontdekken.
Geweldig reuzen bomen in de Lowlands. Op de foto de auteur tijdens een rondreis door de LowLands.
De sporen van de turfafgravingen zijn goed te herkennen in het landschap. Die veenmoerassen hebben een hoge natuurwaarde met unieke flora en fauna. Het is gevormd doordat plantenresten zich honderden tot duizenden jaren hebben opgestapeld. Het afgraven ervan is onomkeerbaar want het komt niet meer terug maar voor een goed glas whisky maken we een uitzondering!
